Salzgurken

Auf dem Wochenmarkt gibt es jetzt die kleinen Gurken zum Einmachen – man kann nicht so richtig sagen, dass sie jetzt reif sind, denn sie werden ja eigentlich geerntet, bevor sie ausgereift sind. Jedenfalls hat meine Mama mir die bestellten 8kg Gürkchen mitgebracht, damit ich den Wintervorrat an Essiggurken einwecken kann. Dafür hab ich das Rezept meiner Omi verwendet, aber mit dem Zucker etwas experimentiert. Falls es gut wird, poste ich das Rezept nächsten Sommer.

Heute gibt es etwas noch gesünderes! Wie schon in den letzten Jahren, hab ich aus einigen der kleinen Gurken Salzgurken gemacht. Im Gegensatz zu den Essiggurken bleiben die ja roh und fermentieren in Salzwasser. So ähnlich wie bei Sauerkraut werden auch hier bei der Fermentation noch zusätzliche Vitamine gebildet, so dass das vergorene Gemüse noch nährstoffreicher als das frische ist. Außerdem spalten die Mikroorganismen die Proteine in ihre Einzelteile, die Aminosäuren, auf und das pflanzliche Eiweiß kann vom Körper ganz einfach aufgenommen werden.

Für die Salzgurken hab ich einfach das Rezept vom fermentierten Blumenkohl verwendet, nur eben mit den Gurken. Es ist ganz einfach, allerdings ist die Haltbarkeit der Gurken etwas unsicherer als die der eingekochten Essiggurken. Darum mache ich nur kleine Mengen in Gläsern mit Schraubverschluss zum bald essen.

Salzgurken

• kleine Gurken
• Wasser
• Salz
• Schraubgläser mit Deckeln
• eventuell Steine zum Beschweren

Die Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausschwenken. Darauf achten, dass die Deckel wirklich sauber sind und gut schließen. Das ist vor allem für das Lagern im Kühlschrank wichtig.

Die Gurken waschen und nach Bedarf auch abbürsten. Sie sollen richtig sauber sein, aber man kann auch im Kopf behalten, dass auf der Schale der Gurken viele Milchsäurebakterien wohnen, die wir für die Fermentation brauchen.

Die gewaschenen Gürkchen in die Gläser schichten, dabei nach oben 5cm Platz lassen. Mit Salzwasser aufgießen. Ich verwende 1 Esslöffel Salz, also ungefähr 15g, auf einen halben Liter Wasser. Das Salz unterbindet die alkoholische Gärung und hemmt unerwünschte Mikroben.

Den Deckel nur leicht draufschrauben oder jeden Tag einmal aufschrauben, damit die entstehenden Gase entweichen können. Das passiert oft schon nach wenigen Stunden; dann beginnt das Ganze zu blubbern und zu schäumen. Ich habe verschiedene Techniken ausprobiert, um die Gurken unter Wasser zu halten, bin aber mit keiner so recht zufrieden. Normalerweise drücke ich jeden Abend die Gurken mit der Hand nach unten, so dass sie wieder vom Wasser bedeckt sind. Sie steigen zwar schnell wieder nach oben, aber das macht nichts.

Wer größere Mengen fermentieren möchte oder es noch genauer machen will, kann über die Gurken ein Blatt Weißkohl legen, das mit einem sauberen Stein beschwert wird, so dass das Gemüse unter der Wasseroberfläche bleibt.

Wenn die ersten Bläschen aufsteigen wird das Wasser im Glas trüb und nach ungefähr 5 Tagen, wenn das Blubbern aufgehört hat, können die Gläser in den Kühlschrank umziehen. Dort reifen sie noch drei bis vier Wochen weiter – aber es stört auch niemanden, wenn an und zu schon eine Gurke probiert wird – man muss ja sicher gehen, dass sie nicht schlecht geworden sind.

Und weil ich nur ein einziges Gurkenbild hab, gibt’s noch einen Blick in den Garten mit der Frage: Was könnte ich denn noch milchsauer einlegen?

Vielleicht ein paar rote Beete?

Oder doch mal die Zucchini?

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