Fränkischer Sauerbraten

Rindfleisch ist ja gerade ein sehr umstrittenes Lebensmittel – abgeholzte Regenwälder als Rinderweiden und zum Futtersojaanbau und der Methanausstoß der Rinder sind sehr schlecht für’s Klima.

Mein Rindfleisch stammt von fränkischen Weiderindern, die weniger als 15km von hier aufwachsen, den Sommer auf großen Weiden und den Winter in einem großen offenen Stall verbringen. Die Jungtiere bleiben bei ihrer Mutter und in einer kleinen alternativen Schlachterei dürfen sie ihr Leben in Würde beenden.

Außerdem essen wir nicht viel Fleisch, nur ab und zu mal. Aber dann soll es auch besonders gut schmecken – das ist mit dem lokalen Braten nicht schwierig.

Also: Wenn ihr Rindfleisch kauft: bitte achtet darauf, wo es herkommt und wie die Tiere gehalten werden.

Sauerbraten

Am Mittwoch oder Donnerstag lege ich das Fleisch ein.

Ihr braucht:

• 1,5kg Sauerbratenfleisch
• 250ml Essig
• 750ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 1/2 TL Pfefferkörner

Das Fleisch kommt in einen relativ kleinen Topf, so dass es möglichst vollständig mit der Beize bedeckt ist. Die Beize rühre ich kalt an, da ich immer vergesse, sie schon vorher aufzukochen und dann stundenlang abkühlen zu lassen. Bisher konnte ich noch keine Nachteile der kalten Beize erkennen.

Dann darf das Ganze bis Samstag oder Sonntag im Kühlschrank ruhen und wird nur einmal täglich gewendet.

Um den Braten fertig zu stellen braucht ihr:

• Butter und Olivenöl oder Butterschmalz
• Salz
• 1-2 Zwiebeln
• 2-3 Karotten
• Saucenlebkuchen, ungefähr ein halbes Rezept oder 1-2 gekaufte
• 50g Butter
• 50g Mehl
• Knochenbrühe oder Wasser
• Mascobado oder anderen Zucker
• nach Belieben Rotwein
• nach Belieben Sahne

Ofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und im Fett rundherum anbraten, bis es schön braun ist. Dabei salzen und am Ende das Gemüse zugeben. Mit Beize und Fleischbrühe oder Wasser aufgießen und auch die Gewürze aus der Beize zugeben. Aufkochen, den Deckel auflegen und in den Ofen schieben.

Mindestens 2 Stunden braten – zwischendurch wenden und ab und zu etwas Beize aufgießen. (Meistens brauche ich nicht die ganze Beize und es bleiben so 300ml übrig.)

In dieser Zeit den Saucenlebkuchen mit heißem Wasser oder heißer Brühe übergießen und ziehen lassen. Außerdem aus Butter und Mehl eine Einbrenne herstellen:

In einem großen Topf (in den am Ende die ganze Sauce passen soll) die Butter schmelzen lassen und bei niedriger Temperatur das Wasser herauskochen lassen. Dann das Mehl zufügen, vermischen und einige Minuten lang bei niedriger Temperatur quellen lassen. Dann die Temperatur etwas erhöhen und die Mehlschwitze hellbraun werden lassen. Mit etwas kaltem Wasser oder kalter Brühe aufgießen und glatt rühren, aber noch Platz für die Bratensauce lassen, denn die wird aufgegossen, sobald der Braten fertig ist.

Den Saucenlebkuchen pürieren.

Wenn der Braten fertig ist, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte zurück in den noch warmen Backofen stellen.

Die Sauce durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit in die Mehlschwitze gießen und aufkochen. Das Gemüse und die Gewürze (ich nehme das Lorbeerblatt vorher raus) pürieren.

Dann die Sauce fertigstellen: Saucenlebkuchen zugeben, so viel vom pürierten Gemüse, wie es euch schmeckt, nach Bedarf salzen und mit Mascobado oder anderem Zucker abschmecken (die Karamellnote vom Mascobado passt hier ganz besonders gut dazu!).

Wer mag, gibt noch Rotwein (vorher um die Hälfte einreduziert) oder Sahne dazu.

Wer es geschafft hat, nebenbei noch Klöße und Blaukraut zu kochen, hat jetzt ein komplettes Mittagessen fertig!

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